O bife wellington (beef wellington) é um prato típico da Inglaterra que consiste em um bife coberto com patê (em geral, foie gras) e/ou duxelles (um preparado de cogumelos paris, chalotas e ervas finamente cortados e salteados em manteiga) que é assado em uma crocante cobertura de massa folhada.
Embora haja discordância sobre sua história, a versão mais aceita é que o prato foi criado para celebrar a vitória de Arthur Wellesley, primeiro Duque de Wellington, na famosa Batalha de Waterloo contra Napoleão, em junho de 1815. Outras versões contam que o prato foi inventado para uma festa cívica na cidade de Wellington, na Nova Zelândia.
Independentemente de sua origem, fato é que esse é hoje um dos mais tradicionais pratos ingleses. Então, que tal fazer uma viagem gastronômica à Inglaterra aprendendo a fazer o famoso bife wellington?
Ingredientes
Massa Folhada:
- 2 copos de farinha de trigo
- Alguma pitadas de sal
- 1 copo de água gelada
- 2 barras de manteiga sem sal
Filé Mignon:
- 1 corte de filé mignon
- 180g de presunto prosciutto
- 3 colheres de cháde mostarda inglesa
- sal e pimenta a gosto
Duxelle de Cogumelos:
- 10 cogumelos (picados)
- 1 dente de alho moído
- 1 colher de chá de tomilho
- 2 colheres de chá de manteiga
- 15ml de cohaque
- 30ml de creme de leite
- Sal e pimenta a gosto
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Preparo
Massa Folhada:
- Coloque a farinha de trigo na tábua. Faça uma trincheira dentro do monte de farinha e despeje algumas colheres de sopa de água gelada. Misture cuidadosamente a água gelada e a farinha. Em seguida, reforme a trincheira e comece o processo novamente. Assim que a mistura de farinha ficar grossa, use um raspador de bancada para ajudar a misturar a água e a farinha. Repita e continue misturando a água e a farinha até formar uma massa que mantenha sua forma. Forme um quadrado com a massa, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira. Refrigere por 30 minutos.
- Corte os pedaços de manteiga em cubinhos e coloque no meio de uma tábua enfarinhada, depois polvilhe a farinha por cima. Tomando um rolo enfarinhado, bata a manteiga em uma massa. Continue enfarinhando o rolo e a superfície de trabalho. Continue batendo a manteiga até que esteja maleável e possa ser dobrada. Em seguida, forme um quadrado com a manteiga, embrulhe com filme plástico e leve à geladeira por 10 minutos.
- Enfarinhe generosamente a superfície de trabalho, tire a massa da geladeira e comece a estender a massa magra pegajosa em um quadrado de 12 x 12 polegadas. Em seguida, bata a manteiga em um quadrado para que fique aproximadamente um quadrado de 15 x 15cm.
- Coloque o quadrado de manteiga no meio do quadrado de massa e dobre as bordas do quadrado de massa para que se encontrem no meio. Sele as bordas do quadrado de massa e estenda o quadrado. Abra a massa em um retângulo de 30cm de comprimento e 12cm de largura.
- Dobre o retângulo em três partes, como uma letra, e gire-o 90 graus. Estenda novamente e repita mais uma vez. Em seguida, dobre a massa em três partes, embrulhe com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Isso permite que os glútens relaxem. Assista ao vídeo acima para ver esse processo!
- Após 30 minutos, retire a massa da geladeira e abra. Dobre em terços e role mais uma vez. Repita mais uma vez e dobre em três partes, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Repita todo esse processo de laminação mais uma vez para criar 6 dobras totais e 720 camadas de manteiga. Mais uma vez, assista ao vídeo para ver isso em ação!
- Dobre em terços e embrulhe em filme plástico. Coloque a massa na geladeira por pelo menos uma hora e até 24 horas. Em seguida, comece a preparar o lombo de vaca e os duxelles de cogumelos.
Bife Wellington:
- Tempere o lombo generosamente com sal e pimenta. Deixe o barbante da cozinha no lombo.
- Coloque o lombo em uma frigideira de ferro fundido quente. Doure de todos os lados e reserve.
- Coloque uma grande camada de filme plástico que possa envolver a circunferência e o comprimento do lombo.
- Coloque o presunto em cima do filme plástico para que ele se sobreponha a cada peça como uma telha. Deve haver cerca de 2 linhas com 7 tiras de presunto em cada uma.
- Pegue o lombo, corte qualquer cordão de cozinha e pincele o lombo com mostarda inglesa.
- Espalhe uma camada uniforme dos duxelles de cogumelos no presunto. Coloque o assado no final do embrulho de presunto e duxelles. Use o filme plástico para alavancar o embrulho ao redor do assado. Torça as pontas do filme plástico para selar. Leve à geladeira para firmar. Mais uma vez, assista ao vídeo para ver isso feito!
- Pré-aqueça o forno a 230 °C
- Enfarinhe generosamente a superfície de trabalho antes de estender a massa folhada. Sua massa folhada deve ser 7cm mais larga que o assado e 30cm mais longa.
- Coloque filme plástico na superfície de trabalho e coloque a massa por cima. Pegue o lombo da geladeira e desembrulhe. Coloque o lombo na borda do quadrado de massa.
- Usando o filme plástico, enrole a massa ao redor do lombo e dobre as bordas para baixo. Enrole o filme plástico ao redor do assado e use o método Whipsy Flipsy de Gordon Ramsay para selar as bordas. Assista o vídeo! Leve à geladeira por 20 minutos para firmar.
- Depois de firme, desembrulhe do plástico e coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga. Pincele o assado com um ovo batido e use as costas de uma faca para marcar a massa decorativamente. Polvilhe com sal kosher escamoso.
- Insira uma sonda de temperatura na parte mais grossa do assado. Asse a 230 °C até que o assado registre 50 °C internamente. Deixe descansar por 15 minutos e depois abra para revelar os frutos do seu trabalho.
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